Il ruolo della dieta nella terapia del diabete

Il ruolo della dieta nella terapia del diabete

 

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Un'alimentazione eccessiva, rispetto a quelle che sono le reali necessità, aumenta il fabbisogno di insulina da parte dell'organismo, costringendo il pancreas ad una attività maggiore di quella normale: l'insulina che questo organo riesce a produrre ad un certo punto non è più sufficiente per fronteggiare le eccessive richieste di ormone e quindi si può arrivare alla comparsa del diabete. In questi casi, raggiungere e mantenere, con una dieta appropriata, il peso ideale è spesso sufficiente per ottenere un buon controllo del diabete stesso. Il paziente diabetico necessita di un apporto calorico giornaliero uguale a quello del soggetto non diabetico, per cui, per stabilirlo, si dovrà tener conto dei parametri precedentemente elencati (costituzione fisica, sesso, età, statura, attività lavorativa, ecc.), avendo come obiettivo il raggiungimento o il mantenimento del peso corporeo ideale. In oltre la metà dei casi, il diabete si manifesta in soggetti in sovrappeso nei quali, probabilmente per lungo tempo, si è verificato uno squilibrio tra calorie introdotte e calorie consumate, con prevalenza delle prime sulle seconde. In questi casi, l'apporto calorico giornaliero deve essere inferiore rispetto al fabbisogno teorico dell'organismo, in modo che questo ricorra per le sue necessità energetiche ai grassi di deposito, consumandoli.

A tale scopo, se non vi è la necessità di ottenere rapidamente il calo ponderale, con una riduzione di circa 900 calorie al giorno rispetto a quelle fino ad allora introdotte e tenendo conto che ogni Kg di grasso sviluppa circa 9000 calorie (9 Kcal. x g), si può ottenere una perdita di peso di circa 3 kg al mese (900 Kcal. x 30 gg. = 27000 Kcal. e cioè 3 kg di grasso) senza alcun spiacevole effetto collaterale negativo. La perdita di peso può essere ulteriormente incrementata (meglio però non superare i 4-5 kg al mese) con l'abituale pratica di una moderata attività fisica, quale ad esempio passeggiare a piedi o in bicicletta, portare a spasso un cane, recarsi al lavoro a piedi, evitare abitualmente l'uso dell'ascensore ecc.  In tal modo si riesce ad aumentare il dispendio energetico e quindi il consumo calorico. Nel diabete, sia insulinodipendente che non-insulinodipendente, va tenuta presente, per i motivi che si sono in precedenza ripetutamente ricordati, la necessità di contenere l'apporto di carboidrati, eliminando in particolare gli zuccheri semplici ad assorbimento rapido (glucosio e saccarosio). Si dovranno pertanto escludere dalla dieta tutti quegli alimenti che li contengono, dando la preferenza agli zuccheri complessi ad assorbimento lento (amido). La quota complessiva giornaliera di carboidrati, non dovrà essere superiore al 50-55% delle calorie totali, purché almeno l'80% di essa sia costituita da amido ed il restante 20% da zuccheri non insulinodipendenti e fibre.
 

 

 

 

CARBOIDRATI CON PREVALENZA DI ZUCCHERI SEMPLICI

(grammi di carboidrati disponibili per 100 g di alimento al netto degli scarti)
Zucchero (saccarosio) 100,0
Caramelle dure 91,6
Miele 80,3
Preparato per tè zuccherato 79,9
Datteri 79,2
Sciroppo per bibite 79,0
Biscotti per l'infanzia 76,1
Canditi 75,0
Crema di riso (cotta) 74,9
Gomme da masticare 70,0
Biscotti savoiardi 69,8
Merendine con marmellata 69,8
Amaretti 68,5
Liquirizia dolce 68,0
Merendine farcite 67,6
Latte scremato in polvere zucch. 67,2
Succo di frutta in lattina 67,0
Fichi secchi 66,6
Crostata con marmellata 65,5
Latte semiscrem. in polvere zucch. 64,7
Latte intero in polvere zuccherato 60,8
Marmellata (normali e tipo frutta viva) 58,7
Brioches 58,4
Fichi seccati al forno e mandorlati 58,2
Crema di cacao e nocciole 58,1
Caramelle ricoperte di cioccolato 57,0
Cioccolato fondente 56,7
Panettone 56,5
Latte condensato con zucchero 56,5
Latte scremato in polvere 56,2
Pasticcino alla pasta di mandorle 53,6
Cioccolata gianduia 52,7
Torrone con mandorle 52,0
Cioccolato al latte 50,8
Latte parz. scremato in polvere 50,2
Pastiera - grano e ricotta 45,3
Bignè 43,0
Cannoli alla crema 42,2
Latte intero in polvere 42,0
Babà al rum 41,4


A proposito di fibre, è opportuno che vengano consumati alimenti che ne contengano elevate quantità, soprattutto per quanto riguarda quelle idrosolubili che, come si è già detto in precedenza, sono in grado di rallentare l'assorbimento intestinale dei carboidrati e del colesterolo, con effetti positivi in caso di ipercolesterolemia. Le proteine debbono rappresentare circa il 15-20% delle calorie totali ed almeno un terzo di tale quota dovrà essere costituito da proteine di origine animale, in quanto solo in esse sono contenuti i cosiddetti aminoacidi essenziali, che sono indispensabili e di cui si è già detto. Le rimanenti calorie (25-30%) debbono essere fornite dai grassi e, a tale proposito, va precisata la necessità di utilizzare preferibilmente quelli di origine vegetale ad alto contenuto di acidi grassi poliinsaturi, per il loro ruolo preventivo sulle malattie vascolari, di cui pure si è già parlato. È opportuno quindi limitare l'assunzione di acidi grassi saturi e degli alimenti ricchi di colesterolo, per evitare pericolosi aumenti dello stesso nel sangue: tale quota di colesterolo si andrebbe infatti ad aggiungere a quella già prodotta dall'organismo, e potrebbe determinare una pericolosa iperlipidemia. Anche l'apporto di vitamine e di sali minerali deve essere adeguato al fabbisogno dell'organismo, anche se una dieta bene equilibrata e ripartita fra alimenti di origine vegetale ed animale, è solitamente in grado di assicurarne la copertura. L'acqua è indispensabile all'organismo e non va affatto limitata come spesso erroneamente si crede. Essa, come abbiamo visto, non apporta calorie, mentre tutte le altre bevande, fatta eccezione per le tisane, il tè e il caffè, (ovviamente non zuccherati) apportano calorie sia sotto forma di zuccheri (succhi di frutta, bibite di vario tipo, ecc.), che sotto forma di alcol (vino, birra, aperitivi, superalcolici, ecc.). Per quanto riguarda le bevande alcoliche è consigliato, a meno di controindicazioni specifiche, il consumo, durante i pasti, di vino rosso, bianco o rosato, purché sia secco (contenga meno del 2% di glucosio) e non superi la quantità di circa mezzo litro al giorno. È opportuno ricordare come non ci si debba fidare del semplice assaggio per accertare il con-tenuto in zuccheri, perché la capacita di percepire il sapore dolce può variare da individuo ad individuo. È quindi consigliabile che il diabetico controlli personalmente la quantità di glucosio contenuta nel vino che abitualmente beve, serven-dosi dei comuni metodi usati per la determinazione del glucosio nelle urine (come ad es. Diastix® e Clinistix®). Da non dimenticare peraltro che queste metodiche non svelano la presenza di altri zuccheri come il saccarosio, che normalmente non dovrebbe essere presente nel vino, ma che potrebbe venirvi aggiunto abusivamente.

Alimenti da ridurre nel paziente diabetico con ipercolesterolemia:
FEGATO DI POLLO,  PROVOLONE, EMMENTHAL, FEGATO DI MAIALE , FEGATO DI VITELLO PANCETTA, ANIMELLE,  SALSICCIA, TRIPPA, CALAMARI, UOVO,  ARAGOSTE, BURRO,  GAMBERI, CREMA DI LATTE (Panna), POLIPI, MASCARPONE,  ANGUILLE, FORMAGGIO OLANDESE, SCAMPI
 

ALTAlcolici si, alcolici no !

La birra, che contiene più del 2% di zuccheri, costituisce un altro apporto energetico, per cui, qualora se ne faccia uso abituale, è necessario includerla nel computo totale delle calorie concesse. I superalcolici (Whisky, Cognac, Gin, Vodka, Grappa, ecc.) potranno essere concessi solo occasionalmente e comunque a stomaco pieno e mai lontano dai pasti, in quanto il loro consumo può determinare facilmente una condizione di ipoglicemia, inibendo i meccanismi di liberazione del glucosio dal fegato durante il digiuno. Infine è da precisare che debbono essere eliminate tutte le bevande dolcificate ed anche i cosiddetti "amari" e gli aperitivi, che invariabilmente conten¬gono zucchero, anche se in misura variabile. Il saccarosio, ovvero il comune zucchero da tavola, va evitato completamente; volendo lo si può sostituire con altri edulcoranti naturali, quali il fruttosio, o con edulcoranti artificiali, come la saccarina, il ciclamato, l'aspartame o lacesulfame.

Prodotti dietetici e dolcificanti

ALTI prodotti dietetici, cosiddetti "per diabetici", peraltro molto costosi, non potranno essere consumati liberamente, in quanto forniscono sempre calorie, che dovranno ovviamente essere incluse nel computo delle calorie totali consumate giornalmente. In ogni caso si raccomanda moderazione nell'uso dei cosiddetti "dolci per diabetici" (cioccolata, biscotti, marmellata, ecc.) che, pur contenendo generalmente una quantità di glucidi inferiore a quella degli analoghi prodotti normali, apportano comunque calorie in misura elevata. La non insulino-dipendenza di questi dolcificanti è in rapporto con la quantità con cui vengono assunti, in quanto vengono parzialmente riconvertiti a glucosio da parte dell'organismo. Gli edulcoranti di natura glucidica sopra elencati, a parità di peso, possiedono tutti lo stesso valore energetico e forniscono circa 4 Kcal/g. Talvolta sono associati ad edulcoranti di sintesi ad elevato potere dolcificante, per cui il prodotto dietetico che ne deriva ha, nel suo complesso, un valore calorico inferiore a quello di una pari quantità di saccarosio. Gli edulcoranti sintetici (es. saccarina, ciclamato, aspartame, acesulfame)  hanno un potere dolcificante maggiore rispetto a quello del saccarosio, ma non possiedono alcun valore energetico e quindi non apportano calorie; sono largamente impiegati come dolcificanti per diabetici e nelle diete ipocaloriche, ma non vanno consumati in quantità eccessiva.

Il sistema di scambio fra alimenti e gli equivalenti nell'alimentazione del diabetico.</2>

I diversi alimenti di cui ci nutriamo contengono particolari sostanze, denominate principi nutritivi, che apportano elementi ed energia di cui il nostro organismo necessita per le sue funzioni. Tali princìpi nutritivi, detti anche nutrienti, come abbiamo già visto, sono: i carboidrati, i grassi, le proteine, le vitamine, i sali minerali e l'acqua. Ciascuno di loro svolge un suo preciso ruolo nell'economia dell'organismo: i carboidrati ed i grassi, seppure in maniera diversa, hanno funzione energetica e di deposito; le proteine possiedono una funzione plastica o costruttiva; le vitamine, i sali minerali e l'acqua svolgono infine un compito regolatore e/o protettivo nell'ambito delle diverse funzioni biologiche dell'organismo. Nell'alimentazione quotidiana dovrebbero essere presenti tutti i diversi principi nutritivi precedentemente elencati, secondo proporzioni ben determinate e, tenendo presente che in natura non esiste, fatta eccezione per il latte materno, un singolo alimento che li contenga tutti, è necessario ricor-rere a più alimenti, appartenenti a gruppi diversi, combinati fra di loro in modo equilibrato e bilanciato. Per quanto riguarda in particolare i diabetici, i soli cibi che dovrebbero essere evitati nell'alimentazione di tutti i giorni (tranne che ovviamente in casi particolari, come ad esempio per risolvere una crisi ipoglicemica o in caso di attività sportiva o se, in corso di malattia intercorrente, non si riuscisse a mangiare altro ) sono, come abbiamo già visto, quelli che contengono zuccheri semplici ad assorbimento rapido. Anche nei diabetici, naturalmente, l'alimentazione quotidiana deve apportare tutti i princìpi nutritivi. Dal momento che ciascun gruppo di alimenti ne contiene qualcuno, ma non tutti, i cibi con cui nutrirsi devono essere combinati fra di loro in modo che tutti i gruppi di alimenti siano adeguatamente rappresentati. Ciascun alimento può essere sostituito da un altro o da alcuni altri, purché appartenenti allo stesso gruppo; è possibile anche la sostituzione fra alimenti appartenenti a gruppi diversi, purché abbiano contenuto simile di nutrienti (gruppo 3, cereali e derivati - gruppo 4, legumi). Questo perché i diversi cibi di ciascun gruppo possiedono le medesime caratteristiche nutrizionali e quindi apportano i diversi nutrienti nelle medesime proporzioni. Si tratta del cosiddetto sistema dello scambio tra alimenti, che permette di pianificare i pasti, a seconda dei propri gusti, utilizzando tutte le diverse varietà dei cibi necessari per un'alimentazione sana ed equilibrata, primo presupposto per il buon controllo del diabete ed allo stesso tempo per il raggiungimento ed il mantenimento del peso corporeo desiderato. Al fine di poter correttamente scambiare fra di loro gli alimenti nell'ambito dei diversi gruppi, mantenendo però inalterate sia la composizione in nutrienti, che l'apporto calorico (entità dell'energia fornita dal cibo) è indispensabile conoscere la quantità di ciascun alimento che può essere consumata al posto di un altro, purché sempre appartenente, come detto, allo stesso gruppo.  Si tratta, in altre parole, di fissare delle equivalenze fra i diversi alimenti in modo che, volendo ad esempio sostituire 50 grammi di pane con la pasta, si sappia quanta poterne mangiare per avere lo stesso apporto in nutrienti ed in calorie.
A tale scopo si può adottare il cosiddetto sistema degli "equivalenti', secondo il quale gli alimenti vengono raggruppati in base al loro contenuto in glucidi. Sono state scelte arbitrariamente tre principali quantità di glucidi (equivalenti):
EQUIVALENTE LATTE (per il latte): 10 g di carboidrati
EQUIVALENTE FRUTTA (per la frutta): 10 g di carboidrati
EQUIVALENTE PANE (per i cereali e per i legumi): 25 g di carboidrati
All'interno dei tre gruppi è stato determinato il peso di vari alimenti che apportano la stessa quantità di glucidi. Nell'ambito di ciascun gruppo di equivalenti tutti gli alimenti che ne fanno parte possono essere sostituiti l'uno con l'altro in quanto hanno tutti lo stesso valore.

Equivalente carne e proteine

Anche per quanto riguarda le carni ed i formaggi è possibile adottare il sistema degli equivalenti, tenendo presente però che si tratta di cibi che non contengono carboidrati e che quindi l'equivalenza riguarda le proteine ed i grassi. Un equivalente carne magra corrisponde a 100 g di parte commestibile e contiene 10 g di proteine e 5 g di grassi; può essere sostituito da g 80 di carne semigrassa oppure da g 60 di carne grassa (vedi Tabella). In sostituzione delle carni si potranno consumare formaggi, purché magri e uova, sempre rispettando le quantità indicate.

CARNI MAGRE g 100

agnello: cosciotto, costoletta
cavallo, coniglio , maiale: girello, prosciutto magro, fegato
manzo: costata, filetto, girello, lombata, macinato magro, spezzatino, spalla,
vitello e vitellone: costata, fegato, fesa, lombata, spalla, trippa
pollame: fagiano, faraona, pollo (senza pelle),
tacchino (petto)
pesce: carpa, coda di rospo, cernia, dentice, gambero, merluzzo, palombo, rombo, S. Pietro, seppia, sogliola, spigola

CARNI SEMIGRASSE g 80


maiale: lombata, prosciutto di spalla
manzo: controfiletto, ossobuco
pollame: gallina, tacchino (ala e coscia)
formaggi: mozzarella, scamorza
1 uovo

CARNI GRASSE g 60

agnello: castrato e petto
capriolo
lepre
maiale: costolette, lombata, mortadella, prosciutto semigrasso, salame
manzo: arrosto, sottospalla
volatili: anitra, cappone, oca
wurstel
pesce: acciughe, anguilla, cefalo, cozze, sarde, salmone, sgombro, vongole, tonno sott'olio (sgocciolato)
formaggi: Asiago, Bel Paese, caciotta, emmenthal, fontina, gorgonzola, parmigiano, pecorino, provolone, ricotta, stracchino

dieta a 6 puntiDieta a 5-6 punti ogni giorno

La quantità totale degli alimenti concessi giornalmente deve essere ripartita in tre pasti principali (colazione, pasto del mezzogiorno, pasto della sera) intercalati da tre merende (a metà mattina, a metà pomeriggio, prima di coricarsi); questo concetto è di fondamentale importanza perché permette di fornire un apporto costante di glucidi in tutto l'arco della giornata, soprattutto nei casi di diabete insulinodipendente in terapia insulinica o non-insulinodipendente trattato con anti-diabetici orali. Scopo principale della suddivisione dell'apporto alimentare della giornata in sei pasti è quello di evitare sia le puntate iperglicemiche post-prandiali, che le ipoglicemie nell'intervallo tra i pasti. Altrettanto importante è la regolarità degli orari dei pasti in rapporto all'orario di somministrazione dell'insulina; infatti, mentre nel soggetto sano l'assorbimento di carboidrati è seguito automaticamente da una secrezione di insulina proporzionale all'aumento della glicemia, nel diabetico questo meccanismo di autoregolazione manca, ed è indispensabile cercare di sopperire alla carenza di insulina endogena (quella prodotta dal proprio pancreas) con iniezioni di insulina in corrispondenza dei pasti. Una volta stabilito il numero delle iniezioni ed il dosaggio dell'insulina, è chiaro che anche l'apporto in carboidrati ceve essere esattamente calcolato e mantenuto costante sulla base di quello che sia risultato essere, per quel determinato apporto, il corrispondente fabbisogno insulinico: OGNI GIORNO LA STESSA QUANTITÀ DI CARBOIDRATI ALLA STESSA ORA DI DISTANZA DALLA INIEZIONE DI INSULINA.
Le merende sono piccoli spuntini che non debbono assolutamente essere trasformate in veri e propri pasti; hanno lo scopo, come già detto in precedenza, di fornire principalmente carboidrati negli intervalli fra i pasti, quando l'effetto ipoglicemizzante dell'insulina o degli antidiabetici orali è massimo e quindi potenzialmente pericoloso-

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