TOSSINFEZIONE ALIMENTARE

cfr Colica addominale
Cause di diarrea infettiva
La clinica cura della diarrea infettiva

TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

TOSSINFEZIONI ALIMENTARI DA BATTERI PRODUTTORI DI ENTEROTOSSINE (Obbligo di notifica)

Il caso clinico reale. D'estate, giungono alla ns attenzione un gruppo di ragazzi, ospiti di un campeggio. Hanno pensato bene di rinfrescarsi un po' consumando dei gelati alla crema acquistati nel baretto del camping, di quelli confezionati, prelevati dal pozzetto dei gelati, pozzetto ormai vecchio, sotto il sole, che non riesce a mantenere sempre la temperatura bassa. Uno di loro ha notato un sapore amarognolo del gelato, ma poi lo ha mangiato lo stesso. Dopo qualche ora hanno cominciato a sentire lo stomaco gonfiarsi, come se la loro digestione si fosse bloccata, mentre una cefalea intensa e dei crampi addominali con sensazione di svenimento e di nausea li interessava. Quindi è comparso il vomito e la diarrea profusa, con scariche di feci liquide, fino a ridurli in stato di shock ipotensivo. I ragazzi sono stati accompagnati al pronto soccorso dell'ospedale e sono stati ricoverati per essere trattati con terapia reidratante ed antibiotici Una persona anziana, con una cardiopatia ischemica severa, dopo l'ennesima scarica di feci ed il vomito, ha avuto uno shock cardiogeno ed è deceduta.

Definizione

Non si tratta di un'infezione, ma di una tossinfezione alimentare da parte di batteri produttori di enterotossine (Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridum perfrigens), presenti in alimenti avariati (ad es. prodotti a base di latte e uova, carne, insalata di patate, ecc.). Le 5 enterotossine indicate dalle lettere da A ad E dello S. aureus sono termostabili e non vengono inattivate neppure da una cottura a 100°C per 30 minuti.

Epidemiologia

Malattia relativamente frequente, con numerosi casi che non vengono documentati. In genere sono colpite due o più persone che hanno consumato insieme un determinato cibo nelle ultime 16 ore. Per episodio di tossinfezione alimentare si intende qualsiasi focolaio epidemico correlato all'assunzione di alimenti in cui due o più persone presentino segni di malattia, ad eccezione della intossicazione da Clostridium botulinum, da funghi e da altri agenti tossici naturali o chimici in cui è sufficiente la presenza di un solo caso. Nelle tossinfezioni alimentari il cibo può agire sia come vettore di microorganismi in attiva fase di crescita che come veicolo passivo di agenti che non si replicano (batteri, virus, protozoi) o di tossine biologiche o chimiche. Negli Stati Uniti si stima che ogni anno si verifichino da 6,5 a 33 milioni di casi di tossinfezioni alimentari, che causano circa 9.000 decessi. I sette principali patogeni che si ritrovano nei prodotti di origine animale (Campylobacter jejunì, Clostridium perfrigens, E. coli 0157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus, Toxoplasma gondii) sono responsabili annualmente da 3,3 fino a 12,3 milioni di casi di tossinfezioni alimentari, con 3.900 decessi ed un costo stimato da 6,5 a 34 bilioni di dollari (spese sanitarie + mancata produttività lavorativa del malato).  Ogni anno in Italia vengono notificati 23.000 casi di salmonellosi, pari a 41,3 ogni 100.000 abitanti. Nella sola regione Piemonte sì sono verificati nel 1997 45 focolai epidemici di tossinfezione alimentare, che hanno interessato circa 1.400 persone. L'incidenza delle malattie trasmesse da alimenti è in costante ascesa in tutti i paesi industrializzati, per le modifiche dello stile di vita e delle scelte alimentari dei consumatori, per il fatto che si pranza nei fast food, e per l'evenienza che creme, maionese, salse e via dicendo, vengono manipolate anche da persone extracomunitarie, portatori di salmonelle, di shighelle e di e.coli patogena.

I pasti pronti, che richiedono particolari cautele (consumo immediato o immediata refrigerazione) sono quelli più a rischio di contaminazione. L'uso di prodotti da paesi lontani, con la concreta possibilità di importare anche degli agenti infettivi non usuali.  Infine permane nella popolazione generale una scarsa propensione al rispetto delle più elementari norme igieniche per la prevenzione delle malattie a trasmissione oro-fecale, per esempio molte persone maneggiano il denaro e non si lavavano le mani dopo aver usufruito dei servizi igienici. L'importanza delle tossinfezioni alimentari è enfatizzata anche dalla nozione che il 2-3% di queste patologie è potenzialmente correlato a rilevanti sequele di tipo cronico: spondilìte anchilosante, artropatie, malattie renali (s. emolitico-uremica), disturbi cardiaci, malattie neurologiche (s. Guillain-Barrè), endocrinopatie (m. di Graves), enteropatie con diarrea cronica e malassorbimento (Crohn).

Incubazione

1-6 ore nel caso di S. aureus o B. cereus produttori di enterotossine. 8-16 ore nel caso di C. perfrigens o B. cereus produttori di enterotossine.
 

Clinica

Dopo un breve periodo di incubazione di poche ore dal pasto, esordio acuto con nausea, vomito, diarrea, evtl. crampi addominali, spesso senza febbre.
Complicanze
Perdita di liquidi ed elettroliti, ipotensione ortostatica, collasso, shock fino alla morte, specie nei soggetti defedati, negli anziani.

Diagnosi differenziale

Con affezioni diarroiche infettive da salmonelle e altri agenti batterici (vedi sopra)
in caso di sintomi gastroenterici associati a sintomi neurologici (in particolare diplopia, turbe della deglutizione) considerare la possibilità di intossicazione botulinica
intossicazione da funghi o metalli pesanti.

Diagnosi

Clinica e anamnesi: gastroenterite acuta che colpisce due o più persone che hanno consumato lo stesso pasto nelle ultime 16 ore
eventuale dimostrazione delle enterotossine nei residui alimentari.

Terapia

Trattamento sintomatico: apporto di liquidi ed elettroliti, impiego di fermenti lattici, di sulfamidici per os, o di cefalosporine di 3° generazione.

Prognosi

La durata della malattia è solitamente breve, di 1-2 giorni.

Profilassi

Igiene alimentare; consumo immediato di cibi freschi. L'obiettivo di un cibo assolutamente sicuro passa attraverso la sua sanificazione con procedimenti fisici come la pastorizzazione o chimici, quali il lavaggio delle carcasse animali con soluzioni di acido lattico. L'irradiazione con 3 kGy di raggi gamma potrebbe rappresentare il metodo ideale: economico ed efficace, è ritenuto sicuro da molte organizzazioni quali la World Health Association e l'American Medical Association. Peraltro i consumatori non accettano di buon grado questa procedura: inoltre, come sottolineato dalla British Medical Association, esiste il concreto pericolo che l'irradiazione consenta di coprire gravi carenze nelle precedenti fasi di produzione, conservazione e preparazione del cibo, "sanificando" prodotti scadenti sotto il profilo igienico ed organolettico
 

La World Health Organisation detta le Dieci regole d'oro per preparare cibi sicuri

Scegliere alimenti trattati per la conservazione
 Cuocere completamente gli alimenti
 Mangiare immediatamente i cibi cotti
 Conservare i cibi cotti attentamente
 Riscaldare completamente gli alimenti già cotti
 Evitare il contatto tra alimenti crudi e cotti
 Lavarsi le mani ripetutamente
 Tenere ogni superficie della cucina meticolosamente pulita
 Proteggere i cibi dagli insetti, roditori ed altri animali
 Utilizzare acqua sicura

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